Elle est produite à partir des olives de la saison précoce, en octobre, alors que le fruit est encore « non mûr ». Les olives, à faible teneur en huile mais riches en arômes, sont récoltées avant de tomber au sol, puis immédiatement pressées à froid. L’huile d’olive obtenue est riche en antioxydants et en diverses vitamines, tout en se distinguant par son goût amer et prononcé.